寿司は、伝統的に魚や海の果物、野菜や卵のいくつかの種類と組み合わせて、酢醤油、砂糖と塩で味付けご飯で作られています。日本の伝統は、ワサビ（ホースラディッシュペースト）を伴ってそれを提供することです。
歴史
伝統的な方法は、今も人気があり、東南アジア、に由来する過程で塩で保存、寿司飯と魚を発酵させます。
用語の寿司は、「日本のリゾット」の意味を持つ古風な文法的なフォームから来て、他の状況では、より使用されていないと文字通り発酵食品の歴史的ルーツの反射 "酸味がある」ことを意味します。
パックされたイネの魚の発酵の背後にある科学は酢はアミノ酸にコメ発酵魚のタンパク質の分解から生成されたということです。これは、5つの基本味の一つになり、日本語でうま味と呼ばれます。日本の寿司の最も古い形はnarezushiも密接にこのプロセスに似ています。日本では、narezushiはoshizushiすると、最終的にように世界的に食糧を知られている握り寿司、江戸前するように進化し、「寿司」を
現在、日本の寿司はコメlactofermentadoの伝統料理に少し似ているが保持されます。発酵した魚は、米から取られたときもともと、魚だけが消費され、発酵米を廃棄しました。 funazushiと強い香りの味、日本では琵琶湖の近くに作られたnarezushiの種類は、ほとんどの発酵寿司を製造する従来の方法に似ているものです。
室町時代（1336年から1573年）以降、酢は、より良い味と保存を与えるために、魚米の混合物に加えました。米酢は、その貯蔵寿命を増加させ、発酵プロセスを短縮し、最終的には料理の準備に放棄させること苦味を強調しました。次の世紀では、大阪寿司はoshiずしへと進化しました。シーフードと米が竹のマットを使用してプレスしました。半ば第十三世紀では、製剤のこの形式は、江戸（現在の東京）となりました。
この技術は、発酵されていなかったファストフードの初期の形だった、それはすぐに準備した江戸時代の終わりに、国際的に唯一の寿司のために知られている現代版は、花屋洋平（1799年から1858年華屋与兵衛）によって開発されました。それは路上でまたは劇場で武装屋台で食べることができました。それは江戸前（現在の東京湾）でキャッチ新鮮な魚を用いて製造されたため、その時点で、寿司のこのタイプは、江戸前寿司と呼ばれていました。最近は魚がこの場所の詳細を参照しませんが、寿司はまだ正式江戸前握り寿司として知られている存在である生産しました。
栄養
寿司の伝統的な生の魚と米の主な成分は、脂肪の低金利、タンパク質、炭水化物、ビタミン、ミネラル、オメガ3（魚と寿司）の割合が高いです。同じことが、ますます、追加され、西洋スタイルでお寿司とマヨネーズ、アボカドとクリームチーズのような非伝統的な食材を発生しません。
魚、豆腐、魚介類、卵や寿司で使用される他の多くの詰め物は、高タンパク質レベルを持っています。ビタミンやミネラルは寿司で使用される最も野菜や魚介類で発見されています。鮭肉はビタミンDガリに富み、海苔寿司を作るために使用しながら、エビの肉は、例えば、カルシウムおよびヨウ素が豊富で栄養分が豊富です。ご飯と一緒に包まれた他の野菜はまた、いくつかの他のビタミンやミネラルを提供しています。炭水化物は米や野菜で発見されています。
健康上のリスク
どのように多くの魚介類や魚を使用した食品、寿司は健康リスクの自由ではありません。このようなマグロ（特にクロマグロ）のようないくつかの大きな魚は、高濃度の水銀で汚染されてもよいです。これは、マグロが彼らの食物連鎖の頂点になるという事実によるものである：消費ときすぐに、それは小さい魚の汚染を蓄積します。多量に消費している場合このように、マグロ、および他の魚は水銀中毒を引き起こす可能性があります。
寄生虫感染はまれです。日本人は特に、アニサキス、寄生虫に感染されるのを避けるために、食べる前に夜にすべての魚を凍結する傾向があります。
これは、アレルギー魚介類への反応や使用スパイスのリスクを考慮することもあります。
「素手」で用意する伝統的な料理があるとして、純粋主義者によると、抗菌洗剤と手袋や手洗いの使用は、味に影響を与えるので、もう一つの懸念は、細菌による汚染、大腸菌群の特にファミリーであります寿司。汚染源、クリーニングが用意されている成分の保管、および使用される器具としても、既存の。軽度の消化不良から下痢、潰瘍や死などの合併症、より深刻なケースでは、までの弊害。
適切に準備されていない場合寿司の他の形態、（フグ科など）有毒魚を使用して最も顕著ものは、深刻な中毒を引き起こす可能性があります。ふぐは、特に、それらの内部器官におけるテトロドトキシンの致死量を有しており、ライセンスの資格のコック国家試験日本が準備する必要があります。
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